Historia de las Tapas

¿Qué son las “tapas”? Las tapas son una forma de comer en España. No sólo son comida, son un patrimonio cultural español y algo que distingue a la cultura hispana, tanto como el flamenco, los toros y el tinto. Son porciones pequeñas de comida que acompañan a manera de botana la bebida. Pueden ser croquetas de bacalao, de pollo, pan con tumaca y salchichón, un poco de paella, un vasito de gazpacho, tortilla de patatas, patatas bravas... Hay varias teorías acerca del origen de las tapas:

El origen de la palabra “tapa” viene de la antigua costumbre de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen otras denominaciones de tapa a lo largo del territorio español. De esta forma, en el País Vasco se suele decir “poteo” al acto de ir de tapas y en Aragón y Navarra se denomina “alifarra”. A lo largo de la historia también se ha referido a las actuales tapas como “avisillos” o “llamativos” por ser consumidos habitualmente a modo de entrada antes de una comida principal.

La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después del periodo de escasez provocado durante la Guerra Civil española, aunque cabe pensar que es una costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre. La tapa ha evolucionado desde una forma de aperitivo básico hasta una forma particular de entender la culinaria como es en la actualidad. Fijar su origen en la historia culinaria española es complicado, por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. Es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo (similar a como funciona la “botana” en las cantinas mexicanas).

Existen diversas versiones de trasmición oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X, el Sabio, en el s. XIII. Se dice que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que “tapaban” sus efectos.

Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos,debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de vino y cerveza ingerida, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa. Ésta consistía en un plato con algo de comida fría, ya fuera jamón, queso o lo que tuviera a mano el tabernero. Los clientes debían primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

Una tercera historia popular dice que el sobrenombre de “tapa” surgió cunado los Reyes Católicos, yendo de visita a Cádiz, pasaron en el camino desde la Isla de León (hoy en día San Fernando). En la taberna en que pararon, había un número exagerado de moscas. Por este motivo, Fernando II de Aragón pidió que, mediante una loncha de algún embutido que tuviese el tabernero, se tapase su vino. Así lo hizo el tabernero, cubriendo el vaso del monarca con una loncha de salami con estas palabras: “Aquí tiene su tapa, majestad” Esto se convirtió en poco tiempo en una costumbre en las tabernas españolas, sobre todo en verano, ya que el clima cálido propiciaba la aparición de moscas en una época en que la higiene era deficiente.

Esa misma versión existe en relación con el rey felipe II. Es tradición una leyenda que narra que cuando el monarca iba a visitar las obras del Monasterio del Escorialparaba en las posadas y tabernas del camino y los taberneros esperaban al rey con una jarra de vino cubierta por una gruesa loncha de jamón serrano para evitar que cogiera polvo. Esta leyenda también atribuye, por tanto, el concepto de tapa de aperitivo al cubrimiento y acompañamiento de un alimento a la bebida solicitada.

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